홈바리스타: 케냐 AA, 콜롬비아 수프리모, 과테말라 SHB

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제 삶의 가장 따뜻하고 향긋한 쉼표가 되어준 '홈카페'를 통해 머신을 다루며 알게 된 알짜배기 노하우를 나누고 있습니다. 지난 7회의 자투리 원두 홈 블렌딩 이야기에 이어, 이번 8회에서는 원두 가게에 갈 때마다 우리를 헷갈리게 만들었던 영문 표기의 비밀, '케냐 AA, 콜롬비아 수프리모, 과테말라 SHB: 암호 같은 원두 등급의 진실과 집에서 더 맛있게 내리는 꿀팁'을 이해하기 쉽게 편안한 이야기로 풀어드리겠습니다.

케냐 AA, 콜롬비아 수프리모, 과테말라 SHB 등 커피 생두의 등급 체계와 크기 비교 설명 이미지

1. "알파벳이 도대체 무슨 뜻이죠?" 원두 봉투 앞의 당황스러움

카페나 로스터리 샵에 가서 원두를 고르다 보면 이름 뒤에 붙어 있는 복잡한 알파벳이나 외국어 단어 때문에 멈칫했던 적이 다들 있으실 겁니다. ‘케냐 AA’, ‘콜롬비아 수프리모’, ‘과테말라 SHB’, ‘에티오피아 G1’ 같은 이름들 말이지요.

처음 홈카페를 시작했을 때 저는 'AA'를 보고 학교 성적표의 A+ 학점처럼 최고로 맛있는 콩이라는 뜻인가 싶었고, '수프리모'는 슈퍼맨이나 수프림(Supreme)처럼 대단한 맛이라는 광고 문구인 줄로만 알았습니다.

하지만 원두를 사서 직접 그라인더에 갈아보고 머신으로 내려보면서 깜짝 놀랐습니다. 봉투를 열어보면 어떤 콩은 어른 엄지손톱만큼 큼직하고, 어떤 콩은 팥알처럼 자잘하며, 어떤 콩은 손으로 만져봐도 돌멩이처럼 단단했기 때문입니다. 같은 18g을 담아 추출 버튼을 눌러도 물이 빠지는 속도와 맛이 완전히 달랐습니다.

이 알파벳들은 단순히 "이게 제일 맛있는 콩입니다"라고 자랑하는 마케팅 문구가 아닙니다. 그 콩이 어떤 자연환경에서 어떻게 자라났는지를 솔직하게 적어둔 '커피 콩의 주민등록증'과 같습니다. 이 주민등록증을 읽을 줄 알면 내 입맛에 꼭 맞는 원두를 1초 만에 척척 골라낼 수 있게 됩니다.

2. 콩 크기가 크면 장땡! 덩치로 승부하는 '사이즈파' (케냐 & 콜롬비아)

원두 등급을 매길 때 가장 쉽고 눈에 띄는 방법은 바로 ‘알맹이의 덩치(크기)’입니다. 우리가 마트에서 사과나 배를 살 때 큼직하고 탐스러운 특대 크기를 가장 높은 가격에 치는 것과 똑같습니다.

농장에서 수확한 수억 개의 커피 생두를 구멍 크기가 제각각인 거대한 체(Sieve) 위에 붓고 탈탈 털어냅니다. 이때 구멍 크기를 1/64인치 단위로 나누어 번호를 붙이는데, 이를 '스크린 사이즈(Screen Size)'라고 부릅니다. 구멍을 쏙 빠져나가지 않고 맨 위에 남은 굵직굵직한 대왕 콩들에게 최고의 등급을 안겨주는 나라들이 있습니다.

  • 케냐 AA (대왕 알맹이의 자부심):
    케냐는 콩 크기로 줄을 세웁니다. 그중에서 스크린 사이즈 17~18(약 7mm 이상)에 달하는 굵고 실한 콩들에게만 ‘AA’라는 최고 등급 훈장을 달아줍니다. 그 바로 아래 크기(스크린 15~16)의 콩들은 ‘AB’라고 부릅니다. 알맹이가 크다는 것은 나무에서 영양분을 듬뿍 빨아먹고 알차게 여물었다는 뜻입니다. 케냐 AA를 갈아보면 굵직한 콩들이 경쾌하게 부서지면서 특유의 묵직한 베리 향을 풍성하게 뿜어냅니다.
  • 콜롬비아 수프리모 (단정하고 균일한 밸런스):
    콜롬비아 원두를 살 때 가장 흔히 보는 단어가 ‘수프리모(Supremo)’와 ‘엑셀소(Excelso)’입니다. 수프리모는 스크린 사이즈 17 이상의 큼직한 콩들만 모은 최고 등급이고, 엑셀소는 스크린 사이즈 14~16 정도로 살짝 아담한 콩들입니다. 수프리모 원두 봉투를 열어보면 콩들이 모난 데 없이 큼직하고 크기가 아주 고릅니다. 콩 크기가 일정하니 로스팅할 때 열이 골고루 스며들어, 탄맛 없이 부드럽고 구수한 초콜릿 단맛을 완성합니다.

3. 험한 산꼭대기에서 찬바람 맞고 자란 '고도파' (과테말라 & 코스타리카)

반면에 콩의 덩치 따위는 전혀 신경 쓰지 않는 멋진 나라들도 있습니다. "콩 크기가 크든 작든 무슨 상관인가? 이 콩이 해발 몇 미터 산꼭대기에서 자랐는가!"를 따지는 나라들입니다. 바로 과테말라와 코스타리카 같은 중남미 화산지대 국가들입니다.

커피나무는 해발 1,400m가 넘는 높은 산꼭대기로 올라갈수록 기가 막힌 맛을 품게 됩니다. 왜 그럴까요?

  • 극심한 일교차의 마법: 높은 산꼭대기는 낮에는 따뜻한 햇볕이 내리쬐지만 밤에는 뼛속까지 시릴 정도로 춥습니다.
  • 돌멩이처럼 단단해지는 콩: 커피 열매가 얼어 죽지 않으려고 껍질을 꽉 웅크린 채 아주 천천히 숙성됩니다. 이 과정에서 과육의 단맛과 화려한 유기산이 씨앗 중심부로 꽉꽉 뭉쳐집니다.
  • SHB 훈장 수여: 이렇게 혹독한 고산지대를 이겨내고 속이 빈틈없이 꽉 찬 고밀도 콩에게만 ‘SHB(Strictly Hard Bean, 극도로 단단한 콩)’라는 최고 영예를 안겨줍니다. 그 아래 고도(1,200~1,400m)에서 자란 콩은 ‘HB(Hard Bean)’가 됩니다.

과테말라 안티구아 봉투에 ‘SHB’가 적혀 있다면, 알맹이 크기는 조금 작거나 불규칙할지 몰라도 손으로 쥐어보면 돌멩이처럼 야무지고 단단합니다. 이 단단한 조직 속에 화산재 토양의 미네랄과 세련된 스모키 다크초콜릿 단맛이 압축되어 있습니다.

4. 한눈에 쏙 들어오는 국가별 커피 등급 비교표

마트나 카페에서 원두를 사실 때 이 표 하나만 스마트폰에 담아두시면 어떤 원두를 골라야 할지 바로 감이 잡히실 겁니다.

국가 최고 등급 표기 등급을 나누는 기준 실제 맛과 향의 특징
케냐 AA (그 아래 AB) 콩의 크기 (스크린 17~18 이상) 큼직하고 통통한 알맹이, 묵직하고 와인 같은 과일 풍미
콜롬비아 수프리모 (그 아래 엑셀소) 콩의 크기 (스크린 17 이상) 크기가 매우 고름, 잡미 없이 부드럽고 구수한 밸런스
과테말라 SHB (그 아래 HB) 재배 고도 (해발 1,400m 이상) 돌멩이처럼 단단한 조직, 쌉싸름한 카카오와 세련된 훈연 향
에티오피아 G1 (그 아래 G2, G3) 결점두(불량 콩) 적은 순서 벌레 먹은 콩이 없음, 눈부신 재스민 꽃향기와 맑은 클린컵

참고로 커피의 고향 에티오피아는 콩 300g 안에 벌레 먹거나 깨진 불량 콩(결점두)이 얼마나 적은지를 따져서 G1(Grade 1), G2 등으로 등급을 매깁니다. 불량 콩이 거의 없는 'G1' 등급을 마셔보면 텁텁한 잡맛이 전혀 없이 꽃향기가 맑고 투명하게 퍼집니다.

5. 등급을 알고 나면 홈카페 추출이 2배 쉬워집니다

이 등급들은 단순히 상식으로 아는 것을 넘어, 내 집 주방에서 에스프레소 머신으로 커피를 내릴 때 아주 훌륭한 나침반이 되어줍니다.

  1. 크기가 고르고 큼직한 콩 (수프리모, AA) ➔ 초보자도 안심하는 데일리 추출:
    콩 크기가 일정하면 그라인더 날 사이를 지나갈 때 가루 크기가 놀라울 정도로 고르게 갈려 나옵니다. 바스켓 안에서 가루가 뭉치지 않아 물길이 한쪽으로 쏠려 싱거운 맹물이 터지는 현상(채널링)이 거의 없습니다. 홈카페 머신 세팅을 처음 잡으실 때 가장 실패 확률이 적고 편안한 효자 원두입니다.
  2. 산꼭대기에서 자란 단단한 콩 (SHB, 고산지대 원두) ➔ 물 온도를 2도 올려주기:
    과테말라 SHB처럼 조직이 돌처럼 야무진 콩은 89°C~90°C의 미지근한 물로는 중심부의 달콤한 성분을 다 뽑아내기 어렵습니다. 머신 추출 수온을 92°C~93°C 정도로 살짝 올려주어야 뜨거운 물길이 단단한 세포벽을 뚫고 들어가 진한 초콜릿 단맛과 고소한 풍미를 온전히 뿜어냅니다.

6. "비싼 최고 등급이 무조건 내 입에 제일 맛있을까요?"

홈카페를 오래 즐기다 보면 누구나 무릎을 탁 치며 깨닫는 진리가 있습니다. ‘케냐 AA’가 ‘케냐 AB’보다 무조건 2배 더 맛있는 것은 아니라는 점입니다.

크기가 살짝 작은 AB 등급 중에서도 체리가 알차게 익어 훨씬 상큼하고 향긋한 콩이 있고, 콜롬비아 엑셀소 중에서도 매일 아침 부담 없이 마시기에 최고인 가성비 콩들이 참 많습니다. 등급 표기는 그 콩이 태어나고 자란 환경을 알려주는 신분증일 뿐, 내 혀끝이 느끼는 행복의 절대적인 점수는 아닙니다.

원두 등급 표기 포장지를 볼 때 떠올릴 생각 추천하는 즐김법
케냐 AA / 콜롬비아 수프리모 "알맹이가 큼직하게 잘 여물어서 그라인딩이 고르겠구나!" 실패 없는 편안한 데일리 아메리카노 & 고소한 라떼
과테말라 SHB / 코스타리카 SHB "산꼭대기 찬바람을 이겨내고 단단하게 뭉친 녀석이구나!" 온도를 살짝 높여 묵직하게 뽑아내는 진한 다크초콜릿 에스프레소
에티오피아 G1 "결점두를 꼼꼼히 골라내어 맑고 깨끗하겠구나!" 얼음 가득 채워 마시는 화사한 과일 꽃향기 아이스 롱블랙

7. 표준 규격과 개성을 조화시키는 디자이너의 미학

제가 본업인 제품 디자인을 할 때도 정밀한 산업 표준 규격(ISO)에 맞춰 오차 없이 부품을 가공하는 공학적 엄격함이 바탕이 되어야만 비로소 디자이너의 독창적인 감성과 개성이 빛을 발하곤 합니다.

원두의 등급 체계 역시 마찬가지입니다. 국가마다 알맹이 크기를 재고, 해발 고도를 측정하고, 결점두를 솎아내는 표준화 작업이 든든하게 받쳐주기 때문에, 우리는 지구 반대편의 귀한 콩들을 안심하고 집으로 들여올 수 있습니다.

원두 봉투 뒤에 적힌 ‘AA’나 ‘SHB’를 보면서 “이 녀석은 안데스 산꼭대기 찬바람을 맞고 단단해진 콩이구나”, “아프리카 햇볕을 듬뿍 받아 알이 굵직한 녀석이구나” 상상하며 그라인더에 부어보십시오. 알고 내리는 커피 한 잔은 무심코 버튼만 눌러 마시던 커피와는 차원이 다른 깊은 즐거움과 감동을 선물해 줄 것입니다.

💡 [핵심 Q&A] 원두 등급에 대한 알기 쉬운 궁금증

Q1. 케냐 AA가 케냐 AB보다 비싼데, 비싼 만큼 맛도 2배로 더 좋은가요?

A1. 맛의 취향에 따라 다릅니다! 알맹이가 굵은 AA는 영양분이 꽉 차서 묵직한 바디감과 진한 단맛을 자랑하지만, 알맹이가 살짝 작은 AB 등급은 오히려 산뜻하고 화사한 과일 향미가 더 또렷하게 살아나는 경우도 많습니다. 진하고 묵직한 맛을 원하시면 AA를, 경쾌하고 산뜻한 향을 즐기신다면 가성비 좋은 AB를 고르셔도 대만족 하실 겁니다.

Q2. 과테말라 SHB는 그라인더로 갈 때 왜 뻑뻑하고 힘이 더 들어가는 느낌이 드나요?

A2. 아주 정확한 손맛을 느끼신 겁니다! SHB는 해발 1,400m 이상 고지대에서 서서히 익어 내부 세포벽이 돌멩이처럼 아주 단단하게 뭉쳐진 고밀도 콩이기 때문입니다. 저지대에서 푹신하게 자란 콩보다 단단하므로 그라인더 날에 갈릴 때 묵직한 저항이 걸립니다. 그만큼 콩 안에 풍부한 맛 성분이 꽉 차 있다는 훌륭한 증거입니다.

Q3. 마트에서 파는 저렴한 원두 중에도 '수프리모 100%'라고 적힌 게 많은데 믿어도 되나요?

A3. 네, 믿으셔도 됩니다! '수프리모'는 콩의 크기가 크다는 물리적 규격이 맞기 때문입니다. 다만 중요한 것은 '볶은 지 얼마나 되었는지(신선도)'입니다. 아무리 크기가 큰 수프리모 원두라도 볶은 지 서너 달이 지나 오일이 찌들고 산패되었다면 맛이 없습니다. 등급 표기와 함께 포장지에 적힌 '로스팅 날짜'가 최근 2~3주 이내인지를 꼭 함께 확인하는 것이 최고로 맛있는 원두를 고르는 비결입니다.

[홈바리스타 심화 마스터 9회 예고]

원두의 등급과 크기를 읽는 눈을 키웠다면, 이제 거친 바닷바람을 맞으며 만들어진 아주 특별한 콩의 이야기로 떠나볼 차례입니다!

다음 [홈바리스타 심화 마스터 9회] 포스팅에서는 인도양의 몬순 계절풍에 생두를 삭혀서 만든 독특한 원두에 대해 전해드리겠습니다. 향긋하고 실용적인 홈카페 이야기, 다음 편도 많은 기대 부탁드립니다!