리스트레토와 카페 룽고
건강하고 걱정 없는 주도적인 삶을 지향하는 ‘노워리 라이프(www.noworrylife.co.kr)’ 블로그를 찾아주셔서 진심으로 감사합니다. 일상의 건강한 쉼표가 되어준 '홈 카페'를 통해 머신을 다루며 터득한 실전 지식을 연재하고 있습니다. 지난 6회차의 아메리카노와 롱블랙 비교에 이어, 이번 [홈카페 마스터 30 프로젝트] 7회차 에서는 에스프레소 추출의 스펙트럼 양 극단에 서 있는 '시간의 예술: 리스트레토(Ristretto)와 카페 룽고(Caffè Lungo) - 추출 시간과 수율이 만들어내는 산미와 쌉싸름한 바디감의 극적인 대비 및 실전 세팅 노하우' 를 깊이 있게 분석해 드립니다. 1. 시간의 흐름에 따른 에스프레소 성분 용출의 과학 에스프레소 머신의 포터필터에 동일한 양(18.0g)의 원두를 담고 동일한 분쇄도와 수온으로 추출을 시작하더라도, 바리스타가 추출 버튼을 '몇 초에 끄느냐' 에 따라 잔에 담기는 액체는 전혀 다른 성격의 음료가 됩니다. 리스트레토와 룽고를 이해하기 위해서는 9바(bar)의 고압수가 커피 퍽(Puck)을 통과할 때 시간대별로 어떤 유기 화합물이 순차적으로 녹아 나오는지를 먼저 파악해야 합니다. 커피 속 가용성 성분들은 물에 녹는 용해 속도(Solubility)와 분자량의 크기가 각기 다릅니다. 추출 시간대 용출 유기 화합물 프로파일 맛과 향미의 발현 0초 ~ 15초 (리스트레토 영역) 분자량이 작고 구조가 단순한 유기산(사과산, 구연산) 휘발성 에스테르 방향족 아로마, 지질(오일) 강렬하고 화사한 산미, 시럽 같은 단맛, 짙은 크레마 15초 ~ 28초 (표준 에스프레소) 캐러멜화 당류(Sucrose) 및 수용성 단백질 복합체 산미-단맛-바디감의 조화로운 밸런스 ...