홈카페, 크렘 브륄레 라떼
건강하고 걱정 없는 주도적인 삶을 지향하는 ‘노워리 라이프(www.noworrylife.co.kr)’ 블로그를 찾아주셔서 진심으로 감사합니다. 수술 후 일상의 건강한 쉼표가 되어준 '홈 카페'를 통해 머신을 다루며 터득한 실전 지식을 연재하고 있습니다. 지난 19일차의 아포가토 미식 분석에 이어, 이번에는 불꽃과 설탕의 열역학적 마법을 커피 잔 위에 구현하는 이색 디저트 커피, '크렘 브륄레 라떼(Crème Brûlée Latte): 토치로 완성하는 이색 홈카페 메뉴 - 우유 거품 위 설탕 캐러멜라이징과 바삭한 유리 표면을 깨뜨려 마시는 비주얼 레시피' 를 과학적으로 분석해 드립니다. 1. 설탕의 열분해와 캐러멜라이징(Caramelization)의 화학 프랑스의 대표적인 고급 디저트 '크렘 브륄레(Crème Brûlée)'는 차가운 커스터드 크림 위에 설탕을 얇게 깔고 불꽃(토치)으로 단시간에 구워내어 바삭한 캐러멜 유리막을 깨뜨려 먹는 미식의 재미를 선사합니다. 이 매력적인 디저트 메커니즘을 갓 추출한 에스프레소와 부드러운 스팀 라떼 위에 그대로 구현한 메뉴가 바로 '크렘 브륄레 라떼(Crème Brûlée Latte)' 입니다. 크렘 브륄레 라떼의 상징인 '바삭한 유리 표면(Glassy Crust)'은 설탕(자당, Sucrose) 분자에 160°C 이상의 고온이 가해졌을 때 일어나는 비효소적 갈변 반응입니다. 온도 대역 물리화학적 상태 변화 풍미 및 구조 형성 약 160°C 무색의 고체 설탕 결정 융해 투명하고 끈적한 액체 시럽 상태로 전이 165°C ~ 180°C 수분 증발, 열분해 및 탈수 중합 반응 황금빛 호박색(Amber) 변색, 캐러멜 향 발산 (다이아세틸, ...